Mouture

Analyser son eau pour le café, et savoir quoi en faire

Dureté et alcalinité calculées depuis une étiquette ou une analyse, comparées au standard en vigueur, avec la proportion de coupe quand elle existe — et le refus quand elle n'existe pas.

En bref

  • Deux mesures commandent la tasse et tirent en sens contraire : la dureté extrait, l’alcalinité neutralise l’acidité.
  • La dureté de la facture d'eau ne contient pas l'alcalinité : l'outil refuse de rendre un verdict qu'il ne peut pas fonder.
  • La cible de 150 mg/L de TDS qu’on lit partout vient d’un référentiel retiré en 2024. Le standard en vigueur ne spécifie plus de minéralisation totale.
  • Diluer divise les deux mesures dans la même proportion : cela corrige un excès, jamais un déséquilibre.

Lire une eau

Ce dont vous disposez

Sur l'étiquette, ligne « calcium ».

Compte davantage que le calcium à masse égale.

C'est l'alcalinité. Sans elle, pas de verdict.

Facultatif, et hors verdict : aucun texte SCA en vigueur ne fixe de seuil de minéralisation totale.

Charger une eau connue

Cette eau convient au café sans correction : les deux mesures qui comptent tiennent dans la plage du standard en vigueur.

Dureté totaleDans la plage

70 mg/L CaCO₃

soit 7,0 °f · plage visée 50 à 175

Assez d'ions pour extraire sans saturer. C'est la plage où le réglage de la mouture redevient le paramètre qui décide.

AlcalinitéDans la plage

66 mg/L CaCO₃

soit 6,6 °f · plage visée 40 à 70

De quoi amortir les acides sans les effacer : l'acidité structure la tasse au lieu de la dominer.

Ce que la composition de l'eau change en tasse →

Ce que cet outil suppose

  • Le critère appliqué est le standard SCA 310-2021, § 7.1.4 : dureté 50 à 175 ppm CaCO₃, alcalinité 40 à 70 ppm CaCO₃. C'est le seul texte de la Specialty Coffee Association aujourd'hui publié qui chiffre l'eau d'extraction.
  • Le calcul de l'alcalinité suppose que les bicarbonates la portent entièrement, ce qui vaut entre pH 5 et 8,3 environ — le cas de toutes les eaux de consommation courante.
  • L'outil lit une composition, pas un goût : il ne dit pas ce que votre café deviendra, mais quel défaut cette eau produira systématiquement.
  • Les compositions proposées en un clic sont celles que publient les producteurs. Elles évoluent d'une analyse à l'autre : l'étiquette de la bouteille en main fait foi.

Le chiffre unique qui ne veut rien dire

Presque tous les guides français ramènent l'eau du café à une seule grandeur, le TDS ou résidu à sec, avec une fourchette et deux marques d'eau en exemple. graindecafe.com résume ainsi : « ✅ Eau idéale — TDS 50 à 150 mg/L — Evian, Volvic, filtrée ».

Le contre-exemple est sur la bouteille. Evian publie un résidu à sec de 345 mg/L : plus du double de la borne haute qu'on prétend lui appliquer. Volvic, elle, tient effectivement dans la fourchette. Les deux eaux se retrouvent dans la même case en vertu d'un critère qu'une des deux ne respecte pas.

Et le TDS n'est même pas le bon critère. Deux eaux affichant le même résidu à sec peuvent donner deux tasses opposées, selon qu'il est fait de calcium et de magnésium — qui extraient — ou de bicarbonates, qui neutralisent. C'est le sujet développé dans notre guide quelle eau pour le café et dans la dureté de l'eau.

Un standard qui a été retiré, pas révisé

La cible de « 150 mg/L, plage 75 à 250 » que tout le monde cite provient du référentiel Water for Brewing Specialty Coffee publié par la SCAA le 21 novembre 2009. Ce document a été retiré par la Specialty Coffee Association fin 2024, et aucun standard sur l'eau ne l'a remplacé : la liste officielle des standards publiés et en développement n'en contient aucun.

Le seul texte SCA en vigueur qui chiffre l'eau est le standard SCA 310-2021 sur les cafetières domestiques, dont le paragraphe 7.1.4 exige une eau « odor-free, free of chlorine, calcium hardness equivalent to 50 to 175 ppm CaCO₃, alkalinity equivalent to 40 to 70 ppm CaCO₃, and pH of 6 to 8 ». Ni TDS, ni sodium.

Les deux tableaux ne se recouvrent pas : une eau à 68 mg/L de dureté était la cible de 2009 et se trouve aujourd'hui sous le plancher de la plage en vigueur. Recopier les deux dans la même page — ce que fait par exemple cafedoriant.fr, qui présente sous l'étiquette « norme SCA » un tableau mêlant la ligne TDS de 2009 aux plages de dureté et d'alcalinité de la version récente — revient à poser deux critères incompatibles et à ne plus pouvoir trancher aucun cas.

Ce que la dilution peut, et ce qu'elle ne peut pas

« Trop calcaire ? Coupez à l'eau déminéralisée » est un conseil juste à moitié. La coupe divise la dureté et l'alcalinité par le même facteur : leur rapport ne bouge pas d'un iota. Elle sait donc ramener une eau globalement trop chargée dans les deux plages — à condition qu'il existe une proportion qui satisfasse les deux à la fois.

Cette proportion n'existe pas toujours. Une eau peu dure mais très alcaline, par exemple, sortirait sous le plancher de dureté bien avant que son alcalinité ne repasse sous son plafond. L'outil calcule la fenêtre de proportions acceptables et vous la donne en entier ; quand elle est vide, il le dit et renvoie vers la seule voie qui marche : partir d'une eau déminéralisée et la reminéraliser.

Questions fréquentes

La dureté de ma facture d'eau suffit-elle ?

Non, et c'est le point le plus mal compris. La facture donne la dureté, c'est-à-dire le calcium et le magnésium. Elle ne dit rien de l'alcalinité, qui mesure les bicarbonates et décide si l'acidité du café sera préservée ou neutralisée. Deux eaux affichant la même dureté peuvent donner l'une une tasse vive, l'autre une tasse plate. Une bandelette d'alcalinité, vendue pour les aquariums, coûte quelques euros.

Evian et Volvic conviennent-elles également au café ?

Non, et les deux étiquettes suffisent à le montrer. Volvic affiche 13 mg/L de calcium, 9 de magnésium et 80 de bicarbonates : une dureté d'environ 70 mg/L de CaCO₃ et une alcalinité d'environ 66, toutes deux dans la plage du standard. Evian affiche 80, 26 et 360 : une dureté d'environ 307 et une alcalinité d'environ 295, soit près de deux fois et plus de quatre fois les plafonds. Son résidu à sec de 345 mg/L la place aussi très au-dessus de la fourchette que les guides prétendent lui appliquer.

Peut-on toujours corriger une eau en la diluant ?

Non. Couper à l'eau déminéralisée divise la dureté et l'alcalinité dans exactement la même proportion. La dilution corrige un excès général ; elle ne corrige jamais un déséquilibre entre les deux. Si la proportion qui ramènerait l'alcalinité sous son plafond faisait passer la dureté sous son plancher, aucune proportion ne convient — l'outil le dit au lieu de proposer un chiffre.

Pourquoi le TDS ou résidu à sec ne compte-t-il pas dans le verdict ?

Parce qu'aucun texte de la Specialty Coffee Association en vigueur ne fixe de seuil de minéralisation totale. La cible de 150 mg/L, avec sa plage de 75 à 250, vient du référentiel SCAA de 2009, que la SCA a retiré fin 2024 sans le remplacer. Le seul standard publié qui chiffre l'eau, SCA 310-2021, spécifie la dureté, l'alcalinité, le pH, le chlore et l'odeur — pas le TDS.

Comment passe-t-on des milligrammes par litre aux degrés français ?

Un degré français vaut, par définition, 10 mg/L de carbonate de calcium. Pour la dureté, on convertit les ions en équivalent CaCO₃ : chaque milligramme de calcium en vaut 2,497, chaque milligramme de magnésium 4,118. Pour l'alcalinité, chaque milligramme de bicarbonate en vaut 0,820. Attention au degré allemand, encore employé par certains distributeurs : il vaut 17,85 mg/L de CaCO₃, soit 1,785 fois le degré français.

Sources