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Dosage d'un percolateur de 5, 10 ou 15 litres : grammes de café, nombre de tasses, mouture, et les trois erreurs qui rendent le café amer à la réunion ou au loto.
Le décaféinage se fait sur le grain vert, avant torréfaction, au solvant, à l'eau ou au CO₂. Ce que chaque procédé change au goût, ce qu'il reste de caféine, et comment lire le paquet.
Une cafetière filtre grand public sous-extrait presque toujours. Le ratio, la mouture, le rinçage du filtre et le temps de maintien : quatre corrections gratuites.
La mouture ne se choisit pas par nom mais par temps de contact entre l'eau et le café. Les repères par méthode, le test au toucher, et pourquoi les réglages d'un moulin ne se transposent pas.
Un espresso contient moins de caféine qu'un filtre, malgré sa réputation. Les ordres de grandeur par méthode, et les trois facteurs qui font vraiment varier la dose.
Date de torréfaction, origine précise, variété, procédé, altitude : ce que ces mentions changent dans la tasse, et pourquoi « 100 % arabica » ne veut rien dire.
Même café, trois filtres : papier, métal ou tissu ne donnent pas la même tasse. Ce que chacun retient, mesures à l'appui, et la mouture à corriger.
Deux cafés identiques, l'un acide et l'autre amer : c'est la canalisation. Ce que le tassage fait vraiment, la séquence qui la supprime, et les gestes qui la provoquent.
Mouture grossière, ratio, température, quatre minutes d'infusion, écumage de la croûte : la méthode complète du café à piston, et les trois causes d'une tasse boueuse ou amère.
Émulsion, tourbillon, températures, choix du lait : pourquoi une mousse ferme est un défaut, et comment obtenir une texture brillante qui se verse.
Un filtre trois à quatre fois plus épais qu'un filtre classique : ce que ça retient, ce que ça donne en tasse, et la mouture à adopter en conséquence.
Trente secondes d'attente après un premier versement : ce que le dégazage change à l'extraction, combien d'eau verser, et quand le blooming ne sert à rien.
Acidité, corps, amertume, lisibilité de l'origine, réglage de mouture : ce que le degré de torréfaction modifie réellement, et ce que l'étiquette ne dit pas.
Une immersion suivie d'une filtration sous pression douce. Quatre variables décident de la tasse, les deux montages, trois recettes et les corrections.
L'eau représente plus de 98 % d'une tasse. Sa dureté et ses bicarbonates décident de ce qui s'extrait. Comment lire son eau et quoi faire quand elle ne convient pas.
Le prix d'achat ne décide de rien : c'est le prix à la tasse qui fait l'écart sur trois ans. La méthode de calcul, un exemple posé, et le temps demandé.
Un café filtre, c'est 98 % d'eau. Les repères de dureté et d'alcalinité à viser, pourquoi l'eau osmosée donne une tasse creuse, et comment connaître son eau.
Extraction à froid de 16 à 24 h, mouture grossière, ratio 1:7 pour un concentré ou 1:13 pour un prêt-à-boire. La méthode complète et les erreurs à éviter.
