En bref
- Une mouture irrégulière sur-extrait les fines et sous-extrait les grosses : le café est amer et acide en même temps.
- Un moulin à meules d'entrée de gamme améliore davantage une tasse qu'une machine deux fois plus chère.
- Le café pré-moulu perd l'essentiel de ses arômes volatils en quelques jours après la mouture.
- Si votre budget est limité, mettez-le d'abord dans le moulin, puis dans le café, puis dans la machine.
C’est le conseil le plus rentable qu’on puisse donner à quelqu’un qui veut améliorer son café, et c’est celui qui surprend le plus : avant de changer de machine, changez de moulin.
Pourquoi la régularité prime
Quand l’eau traverse le café moulu, elle dissout les composés à une vitesse qui dépend de la surface exposée. Plus une particule est petite, plus sa surface relative est grande, et plus elle libère vite ce qu’elle contient.
Dans une mouture régulière, toutes les particules extraient à peu près au même rythme. On peut donc arrêter l’extraction au bon moment pour l’ensemble.
Dans une mouture irrégulière, c’est impossible. Les particules fines ont déjà tout donné — y compris les composés amers — quand les grosses commencent à peine. La tasse contient simultanément une sur-extraction et une sous-extraction.
Le résultat est ce café à la fois âpre et creux, qu’on attribue au grain ou à la machine, et qui vient en réalité du moulin.
Aucun réglage ne corrige cela. C’est un défaut de matière première, pas de préparation.
Lames contre meules
Un moulin à lames est un couteau qui tourne vite dans une chambre. Il hache. La taille des morceaux dépend du temps qu’on le laisse tourner, et l’on obtient inévitablement de la poussière à côté de gros fragments. Il n’y a pas de réglage réel : seulement une durée.
Un moulin à meules broie le grain entre deux surfaces dont l’écartement est réglable. La taille des particules est déterminée par cet écartement, et non par la durée : la granulométrie est régulière et reproductible.
C’est cette reproductibilité qui rend le réglage possible. Sans elle, l’idée même d’ajuster sa mouture n’a pas de sens.
Le café pré-moulu
Le second sujet, et il est du même ordre.
Moudre un grain multiplie considérablement sa surface exposée à l’air. Les composés aromatiques, volatils, s’échappent alors très vite — en jours plutôt qu’en semaines.
Un paquet de café moulu ouvert depuis quinze jours a perdu l’essentiel de ce qui faisait son intérêt. Il donnera une boisson brune et chaude, pas un café.
C’est pourquoi moudre juste avant l’extraction change autant le résultat, même avec un moulin modeste.
Où mettre son argent
L’ordre qui donne le meilleur résultat pour un budget donné :
1. Le moulin. C’est lui qui conditionne tout le reste.
2. Le café. Un grain frais, avec une date de torréfaction récente, acheté chez un torréfacteur plutôt qu’en rayon.
3. La machine. En dernier.
C’est exactement l’inverse de ce que font la plupart des gens, qui achètent une machine coûteuse et la nourrissent de café pré-moulu de supermarché.
Une machine modeste avec du café fraîchement moulu donne un bien meilleur résultat qu’une machine haut de gamme avec du pré-moulu.
Manuel ou électrique
Le manuel offre, à budget égal, de meilleures meules — il n’y a pas de moteur à financer. Il est silencieux, compact, et se transporte. Son inconvénient est l’effort : deux à trois minutes pour une dose, et davantage pour une mouture fine d’espresso, qui demande une vraie résistance.
L’électrique est plus rapide et plus confortable au quotidien, indispensable si vous préparez plusieurs cafés d’affilée. Il faut y mettre plus cher pour une qualité de meules équivalente.
Pour une à deux tasses par jour en méthode douce, un manuel à meules est un excellent premier achat.
Le réglage
Il diffère selon la méthode, et l’ordre de grandeur compte.
L’espresso demande la mouture la plus fine, proche du sucre glace. La cafetière italienne une mouture moyenne — et non fine, contrairement à ce qu’on lit souvent. Les méthodes filtre une mouture moyenne à grossière. La cafetière à piston la plus grossière de toutes, faute de quoi les fines passent à travers le filtre métallique et laissent un dépôt.
Retenez qu’un même café change complètement de goût selon le réglage, et que chaque nouveau paquet demande de réajuster.
L’entretien
Un moulin s’encrasse : les huiles du café s’accumulent sur les meules et rancissent, ce qui donne un goût désagréable.
Un brossage régulier de la chambre et des meules suffit dans la plupart des cas. Un démontage plus complet une à deux fois par an, selon l’usage.
Les meules s’usent également, sur des dizaines de kilos de café. C’est peu perceptible au quotidien, mais un moulin très ancien ne produit plus la régularité pour laquelle il a été acheté.
Questions fréquentes
Moulin à lames ou à meules ?
À meules, sans hésitation. Un moulin à lames hache le grain en particules de tailles très inégales, ce qui produit une extraction hétérogène et un café à la fois amer et acide. Un moulin à meules broie entre deux surfaces à écartement réglable et donne une granulométrie régulière.
Faut-il vraiment moudre soi-même ?
Si vous voulez progresser, oui. Le café moulu perd ses composés aromatiques volatils très rapidement après la mouture, parce que la surface exposée à l'air augmente considérablement. Un café moulu la veille a déjà perdu beaucoup ; un paquet ouvert depuis deux semaines n'a plus grand-chose à offrir.
Combien investir dans un moulin ?
Le premier palier utile se situe autour du prix d'une machine d'entrée de gamme. En dessous, on trouve surtout des moulins à lames. Un moulin manuel à meules offre souvent une meilleure régularité qu'un moulin électrique du même prix, au prix de l'effort et du temps.
Un moulin manuel vaut-il un électrique ?
À budget égal, souvent mieux : l'absence de moteur permet d'investir dans de meilleures meules. L'inconvénient est le temps et l'effort, notamment pour l'espresso qui demande une mouture très fine. Pour une ou deux tasses par jour en méthode douce, c'est un excellent choix.
Sources et méthode
- Effets de la granulométrie sur la cinétique d'extraction du café