Le café d'orge : une boisson d'orge torréfiée, sans caféine, qui se prépare comme un café

Le café d’orge ne contient pas une graine de café : c’est de l’orge grillée, puis moulue ou transformée en poudre soluble, qu’on prépare comme un café. Il est donc naturellement sans caféine, à condition que le paquet ne mélange pas orge et café. Pour une tasse, comptez une cuillère à café bombée de soluble dans 150 à 200 ml d’eau chaude, ou passez l’orge moulue à la cafetière italienne, à feu doux.

Ce qu’est vraiment le café d’orge

Le principe est celui de tous les succédanés de café : prendre une matière végétale riche en amidon, la torréfier jusqu’à ce qu’elle développe des arômes grillés, puis l’infuser. La chicorée, les glands, le seigle ou le malt ont servi au même usage, surtout quand le vrai café était rare ou trop cher.

L’orge s’est imposée pour deux raisons. Elle pousse partout en Europe et coûte peu. Et sa torréfaction produit des notes de pain grillé et de caramel qui évoquent le café sans le copier. En Italie, le caffè d’orzo est resté une boisson courante, servie au comptoir des bars au même titre qu’un espresso.

Sur un paquet, trois dénominations reviennent, et elles ne désignent pas la même chose :

Mention sur le paquet	Ce qu’il contient	Caféine
Orge torréfiée, café d’orge	Orge seule, moulue ou soluble	Aucune
Orge et chicorée	Mélange de deux succédanés	Aucune
Orge, chicorée et café	Succédanés coupés avec du café	Oui, en proportion du café

La dernière ligne est le piège classique. Ces mélanges se vendent au rayon petit-déjeuner, à côté des produits sans caféine, et l’emballage met volontiers l’orge en avant. Seule la liste des ingrédients, classée par ordre décroissant de poids, dit ce qu’il y a dans la boîte.

Le goût : pourquoi il ne remplace pas un espresso

Il faut le boire pour ce qu’il est. Le café d’orge a une amertume douce, un goût de croûte de pain, de céréale grillée et de malt, parfois une pointe de cacao quand la torréfaction est poussée. Il n’a presque pas d’acidité, et il n’a pas la longueur en bouche d’un café.

Cette absence d’acidité tient à la matière première. Les acides qui donnent du relief à un café, et que nous détaillons dans café amer ou acide, viennent du grain de caféier et de sa fermentation. L’orge n’en a pas l’équivalent : sa palette se joue presque uniquement sur l’intensité de la torréfaction.

Le degré de grillage fait donc tout. Une orge claire donne une boisson ronde, presque sucrée, qui rappelle le malt. Une orge très foncée tire vers l’amer et le brûlé, comme un café dont on a poussé la torréfaction trop loin. Beaucoup de gens le prennent avec du lait, qui arrondit encore l’ensemble.

Préparer le café d’orge soluble

C’est la forme la plus répandue en France. La poudre est un extrait d’orge torréfiée, séché, qui se dissout instantanément comme un café soluble.

• Dose : une cuillère à café bombée, soit environ 2 à 4 g selon la poudre, pour une tasse de 150 à 200 ml. Le fabricant indique sa propre dose, à ajuster au goût.
• Liquide : eau chaude, lait chaud ou moitié-moitié. Pas besoin d’eau bouillante : une eau frémissante dissout aussi bien et ne brûle pas le goût.
• Ordre : verser un fond de liquide, délayer la poudre, puis compléter. On évite ainsi les grumeaux qui flottent quand on jette la poudre sur une tasse pleine.

Une poudre soluble craint l’humidité. Refermez bien le pot après usage : une poudre qui a pris l’eau forme un bloc dur et se dissout mal.

Préparer l’orge moulue à la cafetière italienne ou au filtre

L’orge moulue s’utilise dans les mêmes appareils que le café moulu, mais elle ne se comporte pas tout à fait de la même manière. Elle gonfle davantage au contact de l’eau et produit plus de mousse, ce qui change deux réglages.

À la cafetière italienne, la méthode reste celle que nous décrivons dans la cafetière italienne, avec trois ajustements :

1. Remplir le panier sans tasser, et laisser une petite marge sous le bord, parce que l’orge gonfle en s’humidifiant.
2. Chauffer à feu doux. Un feu vif fait monter la mousse trop vite, et la cafetière siffle ou déborde.
3. Retirer du feu dès que la boisson commence à sortir en filet régulier, sans attendre le gargouillement final.

Au filtre, l’orge moulue s’utilise comme du café, avec une dose légèrement inférieure au départ. Comme elle n’a pas d’acidité à extraire, elle supporte mal les infusions longues : au-delà de quelques minutes, elle devient pâteuse et terreuse. Une mouture moyenne, proche de celle d’un filtre classique, donne le meilleur équilibre.

Préparation	Dose de départ	Réglage à surveiller
Soluble	2 à 4 g pour 150 à 200 ml	Délayer avant de compléter
Cafetière italienne	Panier rempli sans tasser, marge sous le bord	Feu doux, couper tôt
Filtre	Un peu moins que pour du café, à ajuster	Infusion courte, mouture moyenne
Capsules d’orge	Une capsule, volume court ou long	Compatibilité avec la machine

En Italie, on trouve aussi l’orzo en capsules et en version servie au percolateur dans les bars. Les capsules d’orge existent pour plusieurs systèmes du commerce, mais toutes les machines ne les acceptent pas : vérifiez la compatibilité indiquée sur la boîte avant d’acheter.

Faire son café d’orge à la maison

Griller soi-même son orge demande un peu d’attention, mais aucun matériel particulier. On part d’orge perlée ou mondée, vendue au rayon des céréales ou des légumes secs.

À la poêle, faire griller les grains à sec, à feu moyen, en remuant sans cesse pour que la coloration reste régulière. Au four, les étaler en couche fine sur une plaque et les remuer régulièrement. Dans les deux cas, on s’arrête quand les grains ont pris une couleur brun foncé homogène et une odeur de pain grillé ; la durée dépend du feu et de la quantité, il faut donc juger à l’œil et au nez plutôt qu’au chronomètre. Des grains noirs et fumants sont brûlés et donneront une boisson âcre.

On laisse ensuite refroidir complètement avant de moudre. Un moulin à café manuel fait très bien l’affaire, réglé sur une mouture moyenne. Gardez un moulin propre pour cet usage ou nettoyez-le soigneusement après : les résidus d’orge laissent un goût de céréale dans le café suivant.

L’orge grillée maison se conserve comme du café en grain, à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité. Elle perd ses arômes plus lentement qu’un café fraîchement torréfié, mais elle les perd aussi : mieux vaut en griller de petites quantités.

Les précisions que l’étiquette doit donner

Deux points méritent d’être lus avant d’acheter, en particulier si la boisson est destinée à quelqu’un qui doit surveiller ce qu’il consomme.

Le premier est le gluten. L’orge est une céréale à gluten, et le règlement européen sur l’information des consommateurs impose de la signaler comme allergène. La torréfaction ne change rien à cette présence : un café d’orge ordinaire n’est pas un produit sans gluten. Seul un produit expressément étiqueté comme tel peut être considéré ainsi.

Le second est la caféine, déjà évoquée : un paquet d’orge pur n’en contient pas, un mélange avec du café en contient. Pour ceux qui veulent seulement réduire la caféine sans quitter le goût du café, le décaféiné reste l’autre voie. Nous expliquons comment on le fabrique et ce qu’il en garde dans les procédés de décaféination.