Comment on retire la caféine du café : solvant, eau ou CO₂, et ce que l'étiquette en dit

On retire la caféine du café avant la torréfaction, sur le grain vert, par quatre familles de procédés : solvant direct, solvant indirect, eau seule, ou dioxyde de carbone. Aucun n’est dangereux dans les limites légales ; ils diffèrent par ce qu’ils emportent d’arômes et par leur coût. Et un décaféiné n’est jamais totalement sans caféine : en Europe, il peut en garder jusqu’à 0,1 % sur matière sèche.

Le principe commun : ouvrir le grain vert

La caféine est une molécule soluble dans l’eau, logée dans les cellules du grain. Un grain vert sec est dur et fermé : rien n’en sort. Tous les procédés commencent donc par la même étape, gonfler les grains à l’eau ou à la vapeur, pour ouvrir leur structure et rendre la caféine accessible.

C’est ensuite que les méthodes divergent, selon ce qu’on utilise pour aller chercher la caféine sans emporter tout le reste. Car le vrai problème est là : l’eau dissout la caféine, mais elle dissout aussi les sucres, les acides et les précurseurs d’arômes qui feront le goût du café à la torréfaction.

Procédé	Ce qui extrait la caféine	Particularité
Solvant direct	Un solvant au contact des grains	Le plus répandu et le moins cher
Solvant indirect	Un solvant appliqué à l’eau de trempage	Les grains ne touchent pas le solvant
Eau seule (type Swiss Water)	Un extrait de café saturé, filtré au charbon	Aucun solvant chimique
CO₂ supercritique	Du dioxyde de carbone sous haute pression	Sélectif, industriel, réservé aux gros volumes

Les procédés au solvant

Dans le procédé direct, les grains gonflés sont mis au contact d’un solvant qui capte la caféine, puis passés à la vapeur pour éliminer les résidus. Les deux solvants rencontrés sont le dichlorométhane et l’acétate d’éthyle.

Le procédé indirect protège un peu plus le grain : on laisse tremper le café dans l’eau chaude, qui se charge en caféine et en arômes ; on retire les grains, on traite cette eau au solvant pour en extraire la caféine, puis on remet les grains dans l’eau ainsi débarrassée de la caféine, pour qu’ils y récupèrent une partie de leurs arômes.

L’acétate d’éthyle est souvent mis en avant comme « naturel », parce que cet ester existe dans les fruits et qu’il peut être obtenu par fermentation de la canne à sucre. C’est vrai, mais cela reste un procédé au solvant.

La question de la sécurité revient souvent. Les solvants autorisés sont encadrés par la réglementation européenne, avec des limites de résidus très basses dans le café. Et la torréfaction, qui porte les grains à plus de 200 °C, dépasse largement le point d’ébullition de ces solvants : ce qui pouvait rester s’évapore en grande partie.

Les procédés sans solvant

Le procédé à l’eau, connu sous des noms commerciaux comme Swiss Water ou Mountain Water, repose sur une astuce. On prépare d’abord un extrait de café vert saturé de tous ses composés solubles, sauf la caféine. Des grains plongés dans cet extrait ne peuvent plus y perdre leurs arômes, puisque l’eau en est déjà pleine : seule la caféine migre. L’extrait est ensuite filtré au charbon actif, qui retient la caféine, et réutilisé.

Le procédé au CO₂ utilise du dioxyde de carbone porté au-delà de son point critique, sous forte pression. Dans cet état, il se comporte comme un solvant très sélectif, qui capte la caféine en laissant la plupart des composés aromatiques. L’installation est lourde et coûteuse : ce procédé est surtout employé pour de gros volumes.

Ce qu’il reste dans la tasse

Un arabica contient naturellement de l’ordre de 1 à 1,5 % de caféine, un robusta près du double — nous comparons les deux dans arabica ou robusta. Descendre sous le seuil européen de 0,1 % revient donc à retirer environ 97 % de la caféine ou davantage.

Concrètement, une tasse de décaféiné apporte généralement quelques milligrammes de caféine, là où un café classique en apporte plusieurs dizaines. C’est négligeable pour la plupart des gens, mais pas nul : les personnes à qui l’on a demandé de supprimer totalement la caféine doivent le savoir. Nos ordres de grandeur par boisson sont détaillés dans la caféine par tasse.

Lire le paquet

Les torréfacteurs qui utilisent un procédé à l’eau ou au CO₂ l’écrivent presque toujours, parce que c’est un argument de vente. Un paquet qui dit simplement « décaféiné », sans autre précision, est donc le plus souvent traité au solvant — ce qui n’a rien d’alarmant, mais mérite d’être su si l’on a une préférence.

Deux autres indices comptent plus que le procédé pour le goût : l’origine du café, parce qu’un décaféiné fait avec un grain médiocre restera médiocre, et la date de torréfaction. Un grain décaféiné, fragilisé par le traitement, perd ses arômes plus vite qu’un grain normal ; il supporte encore moins l’attente. Nos repères pour déchiffrer un paquet sont dans lire l’étiquette d’un paquet de café, et pour le garder frais, dans conserver le café.